Với sự sáng tạo không ngừng dựa vào hương vị bản địa, người đầu bếp tài hoa Lý Anh Tú đã biến giấc mơ “Món ăn Tây dành cho người châu Á” thành hiện thực bằng chuỗi nhà hàng Bistro.
Nếu bạn đã một lần thưởng thức món Bistek ở Bistro, hẳn không thể nào quên được hương vị của nước sốt chanh với một chút vỏ tắc, một chút húng lủi, khiến cho miếng thịt mềm và thơm không tả được. Tuy giá cả bình dân nhưng Bistro luôn giữ được sự tinh tế trong từng món ăn, cách phục vụ và bài trí, thu hút nhiều khách Tây, khách Nhật và khách Việt những năm qua. Từng làm hướng dẫn viên du lịch, bán bánh canh vỉa hè để kiếm tiền sinh sống… lý do gì khiến anh chọn ẩm thực là đam mê trọn đời, và quyết định khởi nghiệp với Bistro đầu tiên ở 48 Lê Thị Riêng? Con số 48 này vận vào tôi. Đây chính là cửa hàng đầu tiên, nơi tôi tạo dựng giấc mơ của mình, và đến bây giờ, tôi đã mua ngôi nhà này, để gìn giữ tất cả những kỷ niệm khó quên từ những ngày đầu khởi nghiệp. Con số 48 cũng là 4 năm 8 tháng gian truân để chuẩn bị cho giấc mơ này Vị thầy đầu tiên của tôi chính là một người Pháp, tên ông là Thierry Faburel. Ông đã nhận tôi vào nghề mà không cần điều kiện gì. Ông chỉ hỏi một câu “ Có thích làm đầu bếp không?”. Làm hướng dẫn viên tự do thu nhập không ổn định, mình nghĩ ok, thử xem sao, đó là năm 1998. Ba ngày vào học nghề tại khách sạn 5 sao New world, tôi đã làm được cái bánh đầu tiên, vui không thể tả được. Từ đó, tôi quan sát, thấy đây chính là một cái nghề sẽ giúp tôi đi xa. Tôi thấy làm du lịch, ẩm thực đều giống nhau ở tư duy, đó là thích khám phá. Ngay từ khi bước vào nghề tôi đã xác định một đường lối riêng, phải làm sao trở thành bếp trưởng, để học cả cách làm bếp và cách kinh doanh. Năm 2000 tôi về miền Trung làm ở resort Hội An, vừa tích lũy kinh nghiệm, độc lập quản lý nhân sự khối bếp, học luôn cách làm kinh doanh, quản trị, vi tính… Ở Hội An người nước ngoài nhiều, phải chỉnh sửa lại khẩu vị cho phù hợp với người Tây, người châu Á, kinh nghiệm đó tôi thường ghi vào sổ tay. Vừa làm bếp trưởng, vừa bán bánh canh lề đường ở Hội An, hai vợ chồng tôi đã từ từ tích lũy vốn liếng, mỗi thành trích ra 30% lương để mua dao, muỗng, đĩa, nồi niêu… Mất 4 năm 8 tháng tích lũy, tôi mới có được cơ sở nhỏ đầu tiên 48 Lê Thị Riêng bằng 50 triệu đồng vốn liếng dành cho chi phí xây dựng nhà hàng nhỏ 8 bàn 32 khách…
Bếp trưởng Lý Anh Tú tại nhà hàng 48 BISTRO, 292 An Dương Vương, P. 4, Q. 5, TP. HCM.
Những món ăn Tây ở đây đã luôn được làm mới lại bằng nguyên liệu Việt, theo khẩu vị Việt, làm thế nào để nó không làm mất đi sự tinh tế vốn có của người Pháp trong từng món ăn? Chuẩn vị đậm đà là tiêu chí đầu tiên của tôi. Với khí hậu nhiệt đới nóng, tỷ lệ người tiêu dùng thích ăn đậm đà nhiều hơn người ăn lạt. Chủ trương của tôi là “Phong cách Pháp cho người Việt”, thổi hồn Việt vào các món ăn tinh hoa của người Pháp, bí quyết “ngon” của tôi chính là thực phẩm tươi mới. Tôi mạnh dạn sử dụng nguyên liệu thực phẩm Việt Nam, vì nó ngon, ngọt, kết hợp với gia vị Việt. Văn hóa Pháp và ẩm thực Pháp đã có mặt ở Việt Nam cả trăm năm nay, để lại hơn 50 món ăn phổ cập trong nhiều gia đình Việt, chẳng hạn như lagu, bò né, bò nấu súp, bò nấu pate,… dựa vào khẩu vị người Việt thích bao nhiêu năm qua, mình biến tấu, cải tiến lên, nhất là các loại nước sốt, tinh hoa của các món ăn Tây, cộng với món ăn mới… Tôi có bộ sưu tập 20 món ăn Đông Dương, tự mình tìm tòi, nâng cấp lên. Món bò nấu đậu được lưu giữ 80 năm, vẫn còn trong những tiệc lớn của người Việt Nam như đám cưới, không có lý do gì người Việt không chấp nhận. Từ đó mình tự tin tạo dựng thương hiệu cho Bistro Theo anh, điều gì đã tạo nên sự khác biệt cho Bistro? Đối với người Tây, họ thường sử dụng chất béo, bột mì nhiều, tôi chủ động giảm hàm lượng tinh bột, hàm lượng béo trong các món súp xuống cho dễ ăn. Hoặc tăng sự đậm đà bằng chút tiêu, chút ớt… Người Việt thích các món sốt chua ngọt, mình cũng biến tấu cho vào các món thịt, cá, khiến khách ăn là ghiền. Trong thời buổi hiện đại, ẩm thực giữa nước này nước kia gần như không có khoảng cách. Tiêu chí của mình là khách hàng thích gì mình đáp ứng điều đó, làm sao khách hàng hài lòng nhất, vượt qua những chuẩn mực, rào cản. Trộn lẫn các phong cách khiến người Việt thích, qua đó đo lường trực tiếp lượng khách trở lại. May mắn khách hàng chấp nhận, mình giữ vững hương vị đó đến giờ này. Tuy nhiên, tôi không muốn nâng cấp món ăn theo xu hướng hiện đại của thế giới, không theo phong trào, mà giữ được hương vị gốc, chỉ cải tiến độ nêm, cải tiến các món chấm. Đến nay, khách Nhật rất thích, có khách đoàn đặt liên tục 6 năm liên tiếp. Tôi rất mừng khi được người Nhật ủng hộ, vì họ là những khách hàng rất khó tính. Từ chủ trương “Món ăn Tây cho người Việt”, đến giờ tôi mở rộng phạm vi của mình hơn, “Món ăn Tây cho người châu Á”. Trong kinh doanh, tiền bạc chỉ là một khía cạnh, điều tôi mừng hơn là sự sáng tạo mỗi ngày của mình được mọi người đón nhận. Nhưng để “chạm” đến sự tinh tế của người châu Âu trong bày biện, thiết kế nhà hàng cũng như trình bày các món ăn, kết hợp các loại thức uống, rượu vang… phải cần học hỏi rất nhiều? Đó quả thực là cả một quá trình học dài, đến bây giờ tôi vẫn học hỏi không ngừng qua các chuyến đi du lịch khám phá ẩm thực, qua những khóa đào tạo ngắn ngày ở nước ngoài trong hiệp hội đầu bếp các nước, học qua cách ăn uống của khách Tây trong các resort… Tôi ghi chép lại rất tỉ mỉ trải nghiệm của mình, và cố gắng đưa vào trong nhà hàng. Một nhà hàng khiến khách quay lại nhiều lần đòi hỏi không gian quyến rũ, nhân sự chuyên nghiệp, tận tâm, khiến cho khách hàng như được trở về nhà, cảm thấy thoải mái. Tôi không quá bó buộc quy cách phục vụ, mà muốn tạo nên sự thân tình. Bên cạnh đó, tôi tìm mua giáo trình của trường Cordon Bleu, họ dạy mình cách sử dụng thiết bị dành cho nhà bếp chuyên nghiệp, cách thiết kế một quán Bistro nhỏ để đi lên 1 nhà hàng. Giáo trình khoảng 800 trang, nhưng tôi học mất 3 năm. Trước đó ở Việt Nam không có giáo trình, mình phải tìm mua ở bên Pháp để có những kiến thức cơ bản. Vì nếu sai nền tảng sẽ không thể đi xa được.
Thăn bò rib-eye Úc luôn được thực khách lựa chọn mỗi khi ghé 48 BISTRO.
Anh cũng đã từng phải trả giá khá đắt khi bước chân vào nghề nhà hàng, và có lúc tưởng phải bỏ nghề?
Thật ra trả giá lớn nhất chính là những thiệt thòi của con cái, vợ tôi cũng phải chịu gian khổ về vật chất, tinh thần trong những ngày đầu khởi nghiệp, vì mình không đủ thời gian dành cho gia đình và cho chính mình.
Đối với tôi, kinh doanh nhà hàng đòi hỏi cái gì mình cũng phải biết. Phải tìm hiểu hết ngóc ngách của nghề mới đi tới cùng, nếu chỉ đầu tư tài chính mà không hiểu về ngành sẽ thất bại, vì sự thay đổi liên tục, mỗi ngày không giống nhau, không có công thức cơ bản.
Một ngày làm việc của tôi bắt đầu từ 6 giờ sáng kéo dài đến 2 giờ khuya, có lúc làm việc quá sức, cánh tay tôi bị chấn thương không thể cầm nắm được dụng cụ làm bếp.
Đến khi ổn định gia đình, đội ngũ, cấu trúc chính cho menu với 200 món ăn, với định lượng chuẩn do mình sáng tạo ra, năm 2015 tôi quyết định mở rộng thêm nhà hàng mới ở Tân Phước, Chợ Lớn. Nhưng… thất bại.
Nghĩ là người quen, không để ý đến điều khoản trong hợp đồng, khai trương 1 tháng phát sinh mâu thuẫn, tôi bỏ luôn.
Tôi nhớ mãi đó là năm 2007, đến ngày Tết mà hai vợ chồng trắng tay, chỉ còn 3 triệu, thiếu nợ 600 triệu, đối với đầu bếp số tiền đó lớn lắm.
Thật sự bị sốc dữ lắm, nhưng nghĩ gốc đi theo con đường này, hai vợ chồng lại vực dậy, cố gắng buôn bán, trả nợ xong xuôi hết, con cái học hành đàng hoàng, mãi đến 2015 mới đủ tiền mở tiệm thứ hai, vì vay mượn sợ lắm rồi.
Đến nay Bistro đã có ba cửa hàng ở trung tâm TP.HCM, anh có nghĩ đến nhượng quyền thương hiệu?
Mình tự bỏ vốn làm thôi, vì vấn đề nhượng quyền trong ngành ẩm thực đôi khi rất khó.
Đối tác đi chung hiểu được những khó khăn nhà hàng thì dễ, nếu không sẽ phát sinh mâu thuẫn, bất lợi.
Một nhà hàng trung bình khoảng tầm mười mấy món thôi, khả năng quản lý dễ, còn mình nhiều món quá, để chuẩn hóa, đào tạo đội ngũ kế thừa thay thế mất mười mấy năm.
Nhân sự dịch vụ ngành này biến động lắm, phải tính bài toán đó trước khi nhân rộng.
Cũng từ những bài học thất bại của mình mà tôi tâm niệm phải chia sẻ kinh nghiệm của mình cho các bạn khởi nghiệp nhà hàng, giúp các bạn biết phải chuẩn bị những điều kiện gì.
Biết chắc nghề này không bao giờ dễ, phải hiểu, phải học, để đủ khả năng quản lý một nhà hàng.
Bên cạnh đó, người chủ phải biết đào tạo, biết truyền lửa thì lúc đó nhà hàng mới có sức sống.
Tôi có thể làm cùng các bạn ở tất cả các khâu. Dưới góc độ quản trị, cần hiểu các bộ phận cần mình ở thời điểm nào…
Ngày xưa tôi chẳng biết gì, nhờ thầy Thierry Faburel mà có hôm nay.
Để đáp lại công lao của thầy, tôi cũng tuyển những bạn trẻ có nhiệt huyết chứ không cần có tay nghề.
Chính thầy là người cho tôi định hướng đúng nhất về nghề, cho biết trước những khó khăn nhất của nghề này, đó là điều quý nhất.
Khó khăn mà không ai thấy được, thời gian học nghề 10 đến 12 tiếng đồng hồ 1 ngày, trong khi đó đồng lương hạn hẹp, không phải người chủ bắt mình, mà do tính chất công việc, những ngày lễ lớn, cuối tuần thường không được nghỉ.
Mang tiếng đầu bếp được ăn ngon, nhưng sau buổi làm ăn bánh bao, tô mì gõ rồi về ngủ thôi…
Những ngày bán bánh canh lề đường đã cho tôi nhiều suy nghĩ về nghề bếp.
Tuổi thọ nghề này chỉ khoảng 40-50 tuổi, vì khả năng, sức lực nấu gần như đã hết, khẩu vị mình không còn sáng suốt như xưa nữa…
Phải suy nghĩ về già sẽ làm gì?
Chính vì vậy tôi quyết định khởi nghiệp bằng mọi giá, để khi về già nhìn được thành quả của mình. Lý tưởng tuổi trẻ phải gắn liền với mình từ ngày đầu mới đủ sức đi đến cùng.
Vậy là anh vẫn phải nỗ lực không ngừng nghỉ để giữ được cái hồn cho từng món ăn?
Từ đầu tới giờ tôi không đầu tư gì cho quảng cáo, marketing, mà chỉ tập trung làm sản phẩm cho tốt.
Trong ẩm thực, truyền miệng là sức mạnh lớn nhất khiến khách hàng quay lại.
Đôi khi cũng bất lực, vì nguồn hàng mua vào đôi khi chất lượng nay thế này, mai thế khác, tôi phải theo sát, nếu không sẽ bị trả giá liền.
Có lần lô hàng nhập khẩu gan ngỗng bị hư, mất cả trăm triệu tiền hàng.
Sản phẩm của tôi lấy toàn bộ của Coop-mart, có chứng nhận xuất xứ, có kiểm định.
Với hàng nhập, giá thị trường luôn biến động, tôi luôn bị đứt hàng. Mấy tháng nay giá USD giao động liên tục, đầu vào lên, nhưng menu không thể lên được, phải chấp nhận có món không lời để giữ khách hàng.
Đối với tôi, “món Tây dành cho người Việt” luôn giá phải rẻ, cũng nhờ được số đông nên cân đối doanh thu.
Tôi cũng có công cụ đo lường sự hài lòng của khách hàng, và làm mỗi ngày, để có kế hoạch đi theo thị hiếu, được cập nhật liên tục.
Thật ra với ngành ẩm thực, hợp khẩu vị người này đôi khi không hợp khẩu vị người khác, mình cố gắng đáp ứng đại đa số thôi.
Còn sự sơ suất của đầu bếp nữa, vui buồn cũng ảnh hưởng đến món ăn, xảy ra ngoài mong muốn.
Để giữ được phong độ ổn định và đồng nhất cho chuỗi cửa hàng ở Crescent Mall, SC Vivocity, quận 7, nhiều khi chúng tôi phải họp trực tuyến, hỗ trợ đội ngũ qua lại giữa ba nhà hàng.
Tất cả đều là một gia đình nhỏ, trực tuyến trên Internet là cách làm việc tương thích với thời đại bây giờ…
Bếp trưởng Lý Anh Tú cùng đội ngũ nhân viên.
Tâm huyết của anh dành cho nghề, dành cho nhân viên, để tạo nên lực lượng kế thừa, một điều không dễ với ngành ẩm thực?
Với riêng mình, tôi vẫn giữ được ngọn lửa sáng tạo, thích đi, thích khám phá món ăn lạ.
Tháng tới tôi sẽ ra bộ sưu tập món ăn từ cá saba Nhật…
Các gia vị độc đáo của Việt Nam như các loại rau thơm, kết hợp đưa vào món ăn rất tốt cho sức khỏe, mùi vị rau thơm châu Á luôn mạnh hơn, tỏa hương nhiều hơn, càng có nhiều nắng mùi thơm càng cô đặc lại.
Tôi rất vui vì có đội ngũ truyền nhân khoảng mười mấy người, các em đi theo tôi từ lúc khó khăn đến giờ, rất gắn bó.
Khách hàng đến đây đều là khách quen, có người một tuần ăn hai lần, nhân viên phải hiểu đây là một gia đình mới, phải tập trung phục vụ như người trong gia đình.
Món ăn cũng vậy, khách hàng ăn nhiều năm nên có gì sai họ nói liền, nhân viên chăm sóc khách hàng phải biết ý từng người.
Hy vọng sau này mở rộng thành chuỗi, tôi sẽ nghỉ hưu, giao lại toàn bộ cho các em, thế hệ thứ hai. Muốn làm được điều này, bản thân phải cần học thêm, có những đối tác mạnh về tài chính mới đủ điều kiện giúp mình phát triển nhanh hơn.
Ngành ăn uống nếu mở liên tục mà không kiểm soát được thì nguy hiểm lắm, đôi khi làm hư chuỗi luôn.
Người ta có thể kiểm soát chất lượng món ăn, dịch vụ, nhưng không ai kiểm soát được sự phiêu linh của khách hàng.
Họ thích một chỗ ngồi quen, một người phục vụ quen, vì đây là sản phẩm sống, không như cái dao, cái nĩa, luôn ảnh hưởng và thay đổi, đó là thách thức.
Kế hoạch của tôi là đi tới đâu chắc tới đó… Mất tiền, mất lợi nhuận không sợ, ảnh hưởng thương hiệu thì buồn lắm, vì thương hiệu chính là đứa con của mình, nếu nó bị té, bị trầy xước thì đau lắm.
Theo Kim Yến
Diễn đàn đầu tư 
