Nước xốt là tinh hoa của ẩm thực phương Tây. Rau mùi và gia vị là điểm sáng của ẩm thực Việt. Đầu bếp Lý Anh Tú đã mang hồn Việt “thổi” vào tinh hoa phương Tây, khiến cho các loại xốt Âu càng thơm ngát, quyến luyến…
Bản hòa ca du dương
Chấm con tôm càng đỏ au vào nước xốt chanh sền sệt, thấy hương vị rất lạ mà cũng rất quen. Lạ – có lẽ là vì chưa từng thấy một loại xốt Âu nào mà lại có cái mùi thơm dịu dàng, hương vị the the quyến rũ đến thế. Quen, vì cái hương vị thân thương đó đã ngấm vào ta tự thuở nào. Đúng vậy, những cọng húng lủi be bé xinh xinh làm nên hương vị đặc trưng của tô mì đất Quảng, góp phần làm cho món cuốn của người Việt thơm lựng tới… tận dạ dày, có mặt trong rổ rau sống xanh mướt khi ăn bất kỳ món bún nước nào… Nhưng tại sao lại đem húng lủi kết hợp với chanh?
Tôm hùm nướng phô mai thơm nức mũi, một trong những món tôm hấp dẫn trong menu 48 BISTRO.
Cái vị the the hấp dẫn, cái mùi thơm ngan ngát của húng quyện vào vị chua thanh và hương thơm của chanh Việt – có là vận động viên đang chạy đua nước rút cũng phải dừng lại, nếm thử một miếng, bụng mới chịu êm, dạ mới thôi réo mà… đua tiếp.
Mà chỉ có chanh thôi thì chưa đủ làm cho nước xốt bạc hà quyến luyến đến thế. Đầu bếp Âu tài hoa và lắm sáng tạo – Lý Anh Tú bật mí: trong nước xốt chanh bạc hà còn có nước cốt của tắc, tắc chín vàng ươm có hương thơm thanh thoát khác chanh. Bản hòa ca của hương vị còn có thêm những nốt nhạc réo rắt để lại dấu ấn khó quên: những sợi vỏ tắc bé xíu thỉnh thoảng làm cho răng, cho lưỡi phải bất ngờ… reo ca rộn rã.
Làm bếp giống làm thơ
Bếp trưởng Lý Anh Tú của nhà hàng Âu 48 Bistro (tại số 48 Lê Thị Riêng, Q.1, TP.HCM) với những món “đỉnh” chiều lòng thực khách chính là tác giả của “bản hòa ca du dương” nói ở trên. Một buổi sáng đang ngồi bên ly cà phê chậm rãi rơi từng giọt xuống chiếc ly thủy tinh trong veo, Lý Anh Tú bâng quơ ngước mắt lên rồi lập tức bị hút hồn vào mảng xanh nho nhỏ bên khung cửa sổ của gian nhà bên kia đường.
Một tia chớp lóe lên trong đầu. Tú reo lên mừng rỡ, như thi sĩ bắt gặp nàng thơ kiều diễm. “Nàng thơ” đó chính là luống húng lủi xinh xinh được trồng trang trí bên khung cửa sổ. Tú bật đứng dậy, phóng thật nhanh về gian bếp thân quen của mình, đem húng lủi xay nhuyễn ra, pha pha, chế chế, nêm nếm suốt buổi sáng, đến quá trưa hồi nào cũng không hay. Sau khi sáng tạo được công thức hài lòng nhất, người Tú cứ lâng lâng khấp khởi như đi giữa chín tầng mây. Nghĩ ra được một món ăn mới, một loại nước xốt mới, với anh còn sung sướng hơn bắt được vàng.
Từng lăn lộn qua các nhà hàng năm sao, dày công nghiên cứu về cả ẩm thực Á và Âu, với Tú, ẩm thực như đại dương mênh mông cho người đầu bếp thỏa sức vẫy vùng, không một định kiến nào, không một lối mòn nào có thể ngăn cản óc sáng tạo.
Không dễ để “bắt” Tú nói về bản thân mình. Anh vốn dĩ vẫn thế: rất thận trọng, khiêm tốn và sợ đao to búa lớn. Nhưng ánh mắt anh bắt đầu hấp háy niềm đam mê nếu bạn hỏi anh về các món ăn. Tú lý giải, sở dĩ anh “se duyên” cho chanh và húng lủi – hai kẻ dường như chưa từng bao giờ “nhìn mặt” nhau – là vì nghĩ tới sức khỏe và sự thuận tiện cho thực khách khi ăn hải sản.
Chanh vốn dĩ đã là thứ kích thích vị giác tuyệt vời, giúp cho người ăn thêm phần ngon miệng. Chanh cũng giúp tẩy bớt mùi tanh. Bởi thế, xốt chanh là thứ được các đầu bếp Âu tận dụng triệt để cho hải sản. Tuy nhiên, sau bữa tiệc hải sản với xốt chanh, người ta vẫn cứ phải tìm đến kẹo cao su để tự tin hơn khi nói chuyện.
Húng lủi mang vị the đặc trưng của dòng họ bạc hà, lại thêm mùi thơm thoang thoảng nhẹ nhàng, lưu lại. Đem chanh mà “kết đôi” với húng lủi, vị tanh của hải sản bị đánh bật đi đâu mất, cả lúc thưởng thức lẫn khi đã ăn xong, chỉ còn đọng lại trong vòm họng một chút sảng khoái của bạc hà, một chút thơm tho của loại rau mùi quen thuộc.
Vẫn cứ bất ngờ …
Xốt chanh húng lủi là “sáng tác” mới của chàng thi sĩ suốt ngày cầm… chảo, cầm xoong để viết nên những vần thơ của hương vị. Dẫu là món ăn nhẹ hay món giàu đạm, món chính hay món phụ, món mặn hay món ngọt…, tất cả đều được Lý Anh Tú chăm chút từng ly từng tí, thổi vào đấy rất nhiều sự sáng tạo. Tú gửi gắm cả tấm lòng, sự tận tụy và niềm đam mê ẩm thực cháy bỏng của mình vào từng món ăn.
Rất tâm đắc với thế giới gia vị và rau mùi cực kỳ phong phú của Việt Nam, Tú làm cho các món Âu, dù là kinh điển nhất, vẫn cứ thơm ngan ngát hương vị Việt, để không chỉ người Việt gật gù mà thực khách đến từ khắp nơi trên thế giới, cả người Pháp cực kỳ sành ăn, cũng phải gật gù thích thú.
Bếp trưởng Lý Anh Tú làm bếp như làm thơ.
Món ăn của anh vừa theo đúng chuẩn quốc tế, lại vừa bay bổng miên man. Ngay cả với nhiều loại xốt dùng cho món Âu, thứ các đầu bếp rất thận trọng, chủ yếu dựa vào độ ngọt của nước xương hầm để làm nên hương vị thì Tú vẫn cứ thổi vào đấy những khúc biến tấu thú vị đến bất ngờ.
Thế nên xốt tỏi dùng chung với thịt bò dậy mùi thơm lựng của tỏi ta nấu nguyên củ (thay vì tỏi tây cho an toàn) hay xốt bơ chanh cực “chảnh” bỗng hóa dịu dàng thùy mị nhờ thêm vị ngọt làm trung hòa bớt cái chua, giảm bớt cái béo ngậy đôi khi át mất hương vị của món chính… Cứ như thế, Tú chưa bao giờ ngừng trăn trở, không ngừng sáng tạo.
Nhật Khuê, Thanh niên
