Sài Gòn là vùng đất giao thoa nhiều nền văn hóa ẩm thực Á lẫn Âu. Nhiều món ăn Tây từ lâu đã trở nên phổ biến với người Sài Gòn, nhưng có lẽ thu hút thực khách nhất là những món ăn Tây được chế biến bằng nguyên liệu Việt, theo khẩu vị Việt. Bếp trưởng Lý Anh Tú nhà hàng 48 Bistro được nhiều người biết đến nhờ sự hòa điệu món ăn và sự thay thế gia vị Việt do anh sáng tạo. Người đầu bếp Việt mở nhà hàng Tây Pháp là đất nước có nền văn hóa ẩm thực vô cùng đặc sắc, cả về bề dày lịch sử lẫn sự đa dạng. Người Pháp xem trọng việc ăn uống và rất sành ăn. Vì vậy, những món ăn Pháp luôn tinh tế, từ hương vị đến cách trang trí. Vốn đam mê những món ăn Pháp từ những ngày còn làm việc ở bếp Tây của các nhà hàng cao cấp như New World, Resort Hội An, La Taverne (Bạch Dương), Lý Anh Tú luôn tìm tòi học hỏi nên không bao lâu anh đã trở thành bếp trưởng. Và rồi anh cũng khám phá ra rằng, người Việt rất ít khi ăn món Tây vì ngại béo, vì mùi vị “khó ăn” và cả vì… giá đắt. Từ đó trong anh luôn nung nấu ý tưởng mở một nhà hàng thức ăn Tây phục vụ người Việt.

Bếp trưởng Lý Anh Tú, người sáng lập hệ thống 48 BISTRO.

Sau mấy năm chắt chiu, có bao nhiêu tiền anh đều đổ dồn mua sắm dụng cụ cho nhà hàng tương lai của mình. Đến năm 2007, anh khai trương nhà hàng 48 Bistro (50-52 Lê Thị Riêng, Q.1, TP.HCM). Nhà hàng nhanh chóng được đông đảo thực khách đón nhận nồng nhiệt, bởi những món ăn ở đây tuy chế biến theo kiểu Tây nhưng được dung hòa theo khẩu vị Việt nên mùi vị rất “dễ ăn”, đồng thời giá cả lại phù hợp. Món Tây khẩu vị Việt Tự mình làm chủ nhà hàng nhưng Tú vẫn đích thân đảm nhiệm vị trí bếp trưởng, bởi như vậy anh mới tự do thăng hoa và sáng tạo thêm nhiều món ăn mới lạ và độc đáo. Bí quyết món ăn ngon của nhà hàng 48 Bistro chính là thực phẩm tươi mới. Tú đã mạnh dạn sử dụng nguyên liệu thực phẩm Việt Nam thay thế cho các nguyên liệu thực phẩm nhập khẩu để chế biến như dùng thịt bò Việt Nam thay cho thịt bò Úc, ngoài cá biển còn dùng cá nước ngọt như cá điêu hồng hoặc cá lóc.

Cá điêu hồng được nâng lên một tầm cao chuẩn vị nhà hàng.

Bởi theo anh, nguyên liệu Việt luôn tươi mới nên ngon ngọt, hơn nữa giá thành lại thấp. Bên cạnh nguyên liệu, việc sử dụng các gia vị Tây kết hợp với gia vị Việt cũng đem lại hương vị vừa lạ, vừa hấp dẫn cho cả thực khách Tây lẫn ta. Nước xốt là tinh hoa của món Tây, rau thơm và gia vị lại đậm đà hương Việt, Tú đã mang hồn Việt thổi vào tinh hoa Tây, sáng tạo ra thực đơn hơn trăm loại nước xốt, khiến thực khách mê mẩn. Tận dụng sự đa dạng về chủng loại và hương vị của rau thơm Việt Nam, cùng với cách nêm nếm hài hòa, mỗi loại xốt là một trải nghiệm khó quên. Chẳng hạn như sự kết hợp giữa chanh và húng lủi để làm nên món xốt chanh cực kỳ quyến rũ; hay trong nước xốt tỏi, người đầu bếp tài hoa này đã dùng tỏi ta thay cho tỏi tây, món ăn vừa đậm mùi vừa thân quen. Ngoài ra, để phù hợp với gu ẩm thực Việt, món ăn được nêm đậm đà hơn hoặc thêm chút tiêu hay ớt để tăng độ cay nhưng lại giảm độ béo, ít bơ nên nhiều người không thích món Tây cũng ghiền ăn ở 48 Bistro. Không chỉ chăm chút về chất lượng và hương vị món ăn, Tú còn cầu kỳ, tỉ mỉ trong cách trang trí để món ăn thêm đẹp mắt và độc đáo. Người Việt trước hết ăn bằng mắt, các món ăn được bày biện với nhiều sắc màu. Một lần nữa, Tú đã khéo léo tô điểm món ăn Tây theo phong cách Việt, khiến thực khách có cảm giác gần gũi, quen thuộc. Triết lý âm dương cân bằng được thể hiện rõ qua những sắc màu hài hòa: thức ăn đậm màu được chứa trong đĩa có nền nhạt, ngược lại, thức ăn nhạt màu được chứa trong đĩa màu đậm, hoặc tương phản với màu đậm của rau củ và trái cây trang trí kèm.

Từng món ăn được chăm chút từ chất lượng, hương vị và cả cách trang trí để đẹp mắt và ngon miệng.

Quy trình chế biến khép kín Giờ đây, sau những thăng trầm vất vả, nhà hàng đã ổn định, nhưng Tú vẫn không cho phép mình ngơi nghỉ. Anh vẫn ấp ủ việc phát triển chuỗi nhà hàng mang tên 48 đến nhượng quyền thương hiệu. Gần đây nhất, anh đang hướng đến việc chế biến món ăn từ A – Z, hạn chế việc mua ngoài nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời đem lại sự ngon miệng cho thực khách như chế biến bánh mì ngay tại nhà hàng để ăn với pa tê gan ngỗng, vốn là món “đỉnh” của nhà hàng. Anh chia sẻ, muốn thành công phải có sản phẩm tốt, phục vụ tốt và không ngừng sáng tạo. Có lẽ vì thế mà thực đơn nhà hàng của anh mỗi ngày dày lên với hơn 200 món ăn, mà món nào cũng không hề cũ. NGỌC LÂM (Theo Phụ nữ TP. HCM)