Bếp trưởng Lý Anh Tú, người sáng lập hệ thống nhà hàng 48 BISTRO.
Tú không nhớ từ lúc nào bản thân ý thức phải đầu tư nghiêm túc cho nấu nướng, không phải vì kiếm tiền mà vì niềm đam mê. Anh chắt mót những đồng lương ít ỏi để mua giáo trình dạy nấu ăn bằng tiếng Pháp. Mỗi ngày trở về nhà, anh mượn theo vài quyển sách của đồng nghiệp, rồi hôm sau quay lại bếp tự thực hành.Người thân giới thiệu anh sang làm phụ bếp cho một nhà hàng ở trung tâm thành phố. Dù thu nhập mỗi tháng chưa đến 800.000 đồng, nhưng lịch làm việc dày đặc và ánh mắt động viên của bếp trưởng mỗi lần sai sót cho Tú cảm giác yên tâm. Khi tay nghề vững vàng, Tú chuyển ra Hội An làm bếp trưởng của một vài nhà hàng cao cấp. “Tôi quan sát và nhận ra rằng, hơn 90% khách vào nhà hàng là người nước ngoài và ẩm thực phương Tây thực sự vẫn là món hàng xa xỉ đối với người Việt. Tôi gọi sự ‘phát hiện’ này là bước ngoặt của cuộc đời, bởi chính từ đó mà ý tưởng xây dựng không gian riêng để thỏa sức biến tấu ẩm thực mang dấu ấn cá nhân và thay đổi quan điểm của mọi người hình thành”, Tú kể. Cuộc sống đất khách quê người mang đến nhiều trải nghiệm nhưng cũng chồng chất không ít khó khăn. Để tích cóp tiền mở nhà hàng và trang trải chi phí sinh hoạt, sau giờ làm Tú lại tất tả phụ vợ bán bánh canh ở lề đường. Những ngày miền Trung mưa thối đất thối cát, đến nửa khuya nồi nước lèo vẫn lưng chừng nên chuyện hai vợ chồng anh phải ăn thay cơm cũng chẳng còn xa lạ.
Nhà hàng 48 BISTRO trên đường Lê Thị Riêng, Q. 1, TP. HCM.
Tú bảo, không thể quên ngày vợ sinh con đầu lòng bởi tiền lương mấy hôm trước vừa sắm sửa thêm cây dao, cái bát để dành cho “nhà hàng tương lai”. Khoản dành dụm thời điểm đó chỉ đủ cho một ca sinh thường, nhưng bác sĩ yêu cầu mổ nên buộc anh xoay xở mượn thêm khắp nơi. Tú trở về Sài Gòn, dồn hết 200 triệu đồng tiết kiệm để hiện thực hoá ước mơ sở hữu một nhà hàng món Âu ngay khu vực trung tâm thành phố. Tú mua từng chiếc ghế cũ về sơn lại; sắp xếp khu bếp, khu ăn uống, khu vệ sinh trong diện tích chưa đầy 60m2… Đó là mùa hè năm 2007. Chiếc bảng “48 Bistro” được trịnh trọng kéo lên, đánh dấu quãng thời gian 4 năm 8 tháng thai nghén một không gian riêng. Số tiền dành dụm không dư để chịu lỗ thời gian ban đầu nên Tú động viên mọi người kiêm nhiệm cùng lúc nhiều việc để tiết kiệm chi phí. 8 nhân viên vừa là đầu bếp, vừa phục vụ, vừa giữ xe. Từ người chỉ sống vì niềm đam mê nấu nướng, Tú phải tính toán để duy trì hoạt động nhà hàng và công ăn việc làm của nhân viên. Một ngày làm việc của anh bắt đầu từ 6h sáng và kết thúc vào 2h khuya hôm sau. Trong một lần làm việc quá sức, cánh tay bị chấn thương không thể cầm nắm và thêm áp lực vô hình dồn nén khiến anh quyết định đóng cửa nhà hàng. Anh suy sụp, thấy mình mất trắng không chỉ khoản tiền đầu tư mà còn ước mơ lớn nhất trong đời. “Cánh tay tôi bình phục khá nhanh, nhưng vẫn chưa nghĩ đến chuyện trở lại. Đến khi vào căn bếp nhà mình nấu bữa cơm cho con, nhìn ánh mắt hân hoan của chúng thì tôi như sực tỉnh và biết mình nên làm gì tiếp theo”, Tú chia sẻ. Mười năm sau ngày khai trương cửa hàng đầu tiên, Tú có thêm hai nhà hàng trong những trung tâm thương mại lớn bậc nhất Sài Gòn.
Nhà hàng 48 BISTRO trên đường An Dương Vương, Q. 5, TP. HCM.
Tú cho rằng, đối với người làm kinh doanh hay nhà đầu tư thì khoảng thời gian tăng thêm số lượng cửa hàng như anh là quá chậm. Thế nhưng, đối với một đầu bếp thì sự tăng trưởng không thể xác định bằng khoảng cách hữu hình, mà đó là sự mãn nguyện vì “đứa con tinh thần” vẫn lớn dần sau chừng ấy năm thăng trầm. Niềm hạnh phúc hiện tại là cái gật gù hài lòng và những lần trở lại của khách, chứ không hoàn toàn dựa vào tỷ suất lợi nhuận 10 hay 20 phần trăm của mỗi cửa hàng. Thực đơn của Tú đã gần 200 món ăn nhưng anh vẫn miệt mài tìm cách sử dụng những gia vị quen thuộc như gừng, nghệ, húng quế… để biến tấu khác hơn so với công thức nguyên bản của ẩm thực phương Tây. Phương Đông (Theo VnExpress)
